Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.hdzva.edu.ua/handle/repoHDZVA/100
Title: Вплив режимів гарячого копчення на якість риби
Other Titles: Влияние режимов горячего копчения на качество рыбы
Effect of hot smoking modes on the fish quality
Authors: Попова, Вікторія Олександрівна
Попова, Виктория Александровна
Popova, Victoria Oleksandrivna
Keywords: риба
скумбрія
копчення
органолептичні показники
гаряче копчення
якість
шкіра
рыба
скумбрия
копчения
органолептические показатели
горячее копчение
качество
кожа
fish
mackerel
smoking
organoleptic qualities
hot smoking
quality
skin
Issue Date: 2015
Publisher: Житомирський національний агроекологічний університет
Citation: Попова В. О. Вплив режимів гарячого копчення на якість риби / В. О. Попова // Проблеми технології переробки, якості та безпеки тваринницької продукції : Вісник Житомирського національного агроекологічного ун-ту. - Житомир, 2015.- № 2(52), т. 3. - С. 310-316.
Abstract: В статті проаналізовано вплив різних режимів гарячого копчення на якість скумбрії. Виготовлення скумбрії здійснювали за схемою: розморожування; потрошіння; соління сухою сіллю; витримка риби; промивання; обв’язування шпагатом; розміщення на рамі; підсушування поверхні; пропарювання; димове копчення при температурі 100°С на протязі 20 хвилин (1 група), 25 хвилин (2 група), 30 хвилин (3 група), 35 хвилин (4 група); охолодження; оцінка якості згідно стандарту. Найвищу оцінку за органолептичними показниками отримала скумбрія 2-ї групи, найнижчу 4-ї. В досліді усі вироби мали блискучий золотаво-коричневий колір, однак риба 3-ї та 4-ї групи мала суттєві дефекти шкіри. Запах копчення був приємним, притаманним даному виду продукції, але у 1-ї групи він був слабше виражений, а риба 4-ї групи мала занадто сильний аромат. За смаком риба 4-ї групи мала невеличкі нотки гіркоти, м’ясо риби 1-ї групи було не докопченим. За консистенцією та соковитістю найнижчі показники мала скумбрія 1-ї групи, вона була занадто вологою. Вихід продукту становить 79,6% (1 група), 79,37% (2 група), 79,79% (3 група), 78,73 (4 група). Вміст солі в готових продуктах був в межах норми (2,50 – 2,63%). Отже виготовлення скумбрії за стандартною технологію з копченням на протязі 25 хвилин є оптимальним, що дозволить отримати рибу високої якості.
Description: This article has analyzed the effect of various hot smoking modes on the mackerel quality. The mackerel production followed the flow chart as below: defrost, gutting, dry salting, ageing, rinsing, twine-tying, placing on frame, surface drying, steaming, smoking at 100°С during 20 minutes (group 1), 25 minutes (group 2), 30 minutes (group 3), 35 minutes (group 4); cooling and standard-based assessment of quality. The highest grade by organoleptic qualities won the mackerel of group 2, while the rating of group 4 was the lowest. All samples involved in the testing had a glossy gold brown colour, nevertheless the fish of groups 3 and 4 had some notable defects of skin. The smoky smell was pleasant and typical for these products, while the fish of group 1 had a weaker smell and group 4 smelt too intensively. The taste of the fish of group 4 had slight bitter notes, while the fish of group 1 was undersmoked. As for consistency and juiciness standards the mackerel of group 1 had the lowest rating, as it was too wet. The product output is 93,65% (group 1), 89,91% (group 2), 70,59% (group 3) and 69,77 (group 4). The salt content in the ready products did not exceed the standard values (2,50 – 2,63%). The mackerel production under the standard technology including 25 minutes smoking is the most desirable therefore, enabling the high quality fish. В статье проанализировано влияние различных режимов горячего копчения на качество скумбрии. Изготовление скумбрии осуществляли по схеме: размораживание; потрошение; соление сухой солью; выдержка рыбы; промывание; обвязка шпагатом; размещения на раме; подсушивание поверхности; пропаривание; дымовое копчение при температуре 100°С в течении 20 минут (1 группа), 25 минут (2 группа), 30 минут (3 группа), 35 минут (4 группа); охлаждение, оценка качества по стандарту. Наивысшую оценку по органолептическим показателям получила скумбрия 2-й группы, самую низкую 4-й. В опыте все изделия имели блестящий золотисто-коричневый цвет, однако рыба 3-й и 4-й группы имела существенные дефекты кожи. Запах копчения был приятным, характерным данному виду продукции, но в 1-й группе он был слабее выражен, а рыба 4-й группы имела слишком сильный аромат. По вкусу рыба 4-й группы имела небольшие нотки горечи, мясо рыбы 1-й группы было не достаточно копченым. По консистенции и сочностью худшие показатели имела скумбрия 1-й группы, она была слишком влажной. Выход продукта составляет 79,60% (1 группа), 79,37% (2 группа), 79,79% (3 группа), 78,73 (4 группа). Содержание соли в готовых продуктах было в пределах нормы (2,50 - 2,63%). Итак, изготовления скумбрии по стандартной технологии с копчением в течение 25 минут является оптимальным, что позволит получить рыбу высокого качества.
URI: http://repository.hdzva.edu.ua/handle/repoHDZVA/100
Appears in Collections:Фахові видання України

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Popova_hot_smoking_modes.pdf359.67 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.